年夜饭包办宴席,该如何设计菜单?
年关将至,厨师们在制作宴席之前,就需要事先设计好菜单,这样,在宴席的制作过程中才能有序,制作好的宴席才能收到更好的效果,让消费者满意、让餐厅经营见成效。那年夜饭包办宴席,该如何设计菜单?下面,郑州新东方烹饪学校中餐老师为大家介绍宴席菜单的设计方法。
一、确定宴席的主题
1、根据客人订宴的不同目的,可以设计不同的宴席主题:
婚宴:可以设计成“龙凤呈祥席”、“和和美美席”、“百年好和席”、“鸳鸯戏水席”等;
寿宴:可以设计成“寿比南山席”、“五福临门席”、“延年益寿席”等;
家宴:可以设计成“平平安安席”、“大吉大利席”、“满堂春色席”等;
商务宴:可以设计成“步步高升席”、“鸿运当头席”、“祝君好运席”等;
朋友聚会宴:可以设计成“八仙过海席”、“一帆风顺席”、“前程似锦席”等。
2、不同档次的宴席,可将头菜的主料用来作为宴席的主题,如“海参席”、“鲍鱼席”、“燕翅席”等。
3、如果是全席,可将所选用的主要原料作为宴席的主题,如“全羊席”、“全鱼席”、“豆腐席”等。
二、确定菜品的数量
1、根据宴席的不同档次,确定菜品数量
一般宴席菜品数量在18道以内,其中冷菜2-4道,约占10%;热菜6-10道,约占80%;小吃1-2道,约占10%;汤1道。
中档宴席菜品数量在25道以内,其中冷菜4-6道,约占15%;热菜8-12道,约占70%;小吃2-4道,约占15%;汤1-2道。
高档宴席菜品数量在30道以内,其中冷菜6-10道,约占20%;热菜10-15道,约占60%;小吃4-8道,约占20%;汤2-3道。
2、根据宾客的不同情况,确定菜品数量
如所宴宾客是体力劳工者、年轻人或者男士,在菜品数量上就要求比脑力劳动者、小孩、老人或女士多一些,这样才能满足他们吃得好、吃得饱的要求。
三、确定菜品的原料
一般宴席多用猪肉、牛肉、普通的鱼鲜、四季时蔬和粮豆制品,常有10%的低档山珍或海味充当头菜或主菜。
中档宴席多用鸡、鸭、猪肉、牛肉、羊肉、河鲜、蛋奶、时令蔬菜水果和精细的粮豆制品,有25%的山珍海味。
高档宴席多用动植物原料的精华部分,山珍和海味约占45%左右。
四、确定菜品的味型
一般来说,宴席中菜品的味型,会随档次的增高,而更偏重清淡和原汁原味。
一般宴席冷菜、热菜、小吃的味型不能重复,只允许冷菜中的味型和热菜中的某味型重复。
中、高档宴席,除了咸鲜味可重复5次左右,和甜香味可重复3次左右外,其余的味型都不能重复,以确保整个宴席中菜品味型的多样性(当然,汤和水果不在其内)。
五、确定菜品的烹饪方法
一般宴席多为家常菜式,制作简易,烹饪方法多为炒和烧。
中档宴席多由地方名菜组成,调理精细,重视风味特色。
高档宴席常配有众所周知的度高的特色菜,注重原汁原味,花色菜品和工艺大菜占有很大的比重。
总的来说,菜品的烹饪方法会随宴席档次的增高,而更有难度。
六、确定菜品的器皿
一般宴席对器皿不是很讲究,冷菜多用圆盘,热菜多用条盘或窝盘,汤菜则用汤窝,不牵强别扭就行。
中档宴席,餐具要求整齐,使整个席面显得丰满。
高档宴席的餐具则要求华丽珍贵(镀金、镀银),整个席面恢弘、跌宕多姿,气势非凡。
较正规的宴席一般选用成套,即一个颜色、一种花样,只是大小和形状不同的器皿。
七、确定菜品的名称
一般宴席的菜名朴实无华,讲求实惠,多以主料或主辅料等命名。
中档宴席的菜名比较雅趣别致,往往一般宴席和高档宴席的菜品命名都有体现。
高档宴席的菜名典雅,文化气息浓郁,以意境或菜品的象征意义或美好的祝福等命名。
另外,不同性质的宴席,对菜品的菜名亦很讲究,如婚宴的菜名要喜庆、甜美;寿宴的菜名要围绕“寿”等。
八、确定菜品的上菜顺序
宴席中菜品的上菜顺序有几种,一般按“头菜——炸菜——汤菜——鱼菜——行菜——行菜——素菜——甜菜——座汤”的顺序。
也可按“头菜——炸菜——汤菜——素菜——行菜——行菜——鱼菜——甜菜——座汤”。
或者“头菜——炒菜——炸菜——汤菜——素菜——行菜——鱼菜——甜菜——座汤”的顺序。小吃则是穿插在菜品中间。
另外,还要注意同一味型或相近味型不能衔接太紧,以便更好地体现菜品的味道。
九、确定主食、水果、茶水、酒水和饮料
主食一般根据餐厅的实际情况而定,多为米饭,档次越高,所选用的米要求越好。主食也可以根据宾客的特殊要求而定,如水饺、面条等。
水果,多设计时令的鲜果,档次高的,则会选用贵的、少见或者进口的。
茶水,除了宾客有特殊的要求,多为餐厅自己准备。
酒水和饮料,一般由宾客自点或自带。如果宾客没有特殊要求,我们在设计菜单的时候,需要根据宴席的档次和人数,把酒水和饮料考虑进去。
十、确定制作厨师
一般宴席的技术含量不是很高,可由初、中级厨师制作。
中档宴席较为讲究,多由中、gao级厨师制作。
高档宴席由于选料精,工艺性大,往往需要gao级厨师或技师制作,以确保宴席质量。
十一、确定餐厅的实际情况和宾客的特殊情况
如餐厅的经营特色、货源情况、技术力量,宾客的国籍(韩国人不吃狗肉)、民族(回族忌食猪肉)、宗教(佛教吃素)、职业(上班白领不喜太浓的大蒜味)、年龄(老人喜清淡软糯)、性别(女性喜新鲜、刺激),以及体质、偏好、忌讳等,这些在具体的宴席菜单设计中都需要考虑进去。
年夜饭包办宴席,该如何设计菜单?总的来说,宴席菜单的设计,绝不是几个菜品的简单拼凑,而是一系列食品的艺术组合,是要讲究方法的,一张好的宴席菜谱,是一件艺术品,可以让你的顾客源源不断!
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