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卤水的做法与配方大曝光 不看就亏大了!

时间:2020-10-05 17:39:51    来源:郑州新东方烹饪学校

卤水是中华美食中一种不可或缺的液态调味料,制作方式较为复杂,制作的卤味却受到了大众的青睐,这看似简单的卤水一直在闷声发大财。那想学卤水的朋友,你知道卤水的制作方法吗?今天,郑州新东方烹饪学校中餐老师就为大家带来卤水的做法与配方,你要是不拿小本本记下就亏大了! 

卤味的香料.jpg

一、原料准备

1. 基础汤料老鸭1只、老鸡1只、猪棒子骨1500克、猪手1根、猪肘1个、猪肉皮 750克、鸡脚500克、干香菇150克、干松茸150克、干茶树菇100克、干黄豆200克、大葱200克

2. 香料八角40克、桂皮40克、香叶20克、山柰30克、小茴香20克、罗汉果3个 (约40克)、白蔻25克、灵草15克、甘草50克、甘松15克、广砂仁30克、荜拨8克、香条15克、草蔻20克、草果25克、当归60克、木香10克、白芷40克、桂枝20克、干辣椒节80克、干红花椒50克、干青花椒20克、白酒适量

3. 调色料黄栀子45克、冰糖2000克

4. 油料猪板油1000克、鸡油1000克、花生油500毫升、姜块、大葱、花椒各适量

5. 蔬菜增香料鲜小米椒节、洋葱块、生姜片、大蒜瓣各适量

二、详细步骤

1. 熬制基础汤

先把老鸭、老鸡、猪手、猪肘、猪肉皮和鸡脚分别治净,猪棒子骨敲破,均投入沸水锅里汆一水,捞出来沥水。另把干香菇、干松茸和干茶树菇用清水泡发涨后,捞出来洗净,泡菌菇的水过滤后留用。取一大不锈钢桶掺入清水60升,放入老鸭、老鸡、猪棒子骨、猪手、猪肘、猪肉皮、鸡脚、香菇、松茸、茶树菇、干黄豆和大葱,大火烧开后转小火吊制10小时,至锅内汤汁剩下约50升时,打去料渣即可。 

2. 初加工香料

各种香料称好分量以后,把桂皮掰碎、草果去籽、当归切成片,再与八角、香叶、山柰、小茴香、罗汉果、白蔻、灵草、甘草、甘松、广砂仁、荜拨、香条、草蔻、木香、白芷和桂枝一起纳盆,并淋入加有一半白酒和一半清水的酒水,浸泡30分钟后捞入另一盆中,待放入干辣椒节、干红花椒和干青花椒后,掺入开水浸泡发涨,最后捞出来沥干水分并把汁水留用。

卤鸡1.jpg

3. 加工调色料

把黄栀子拍破,用开水浸泡发涨后,捞出来装入纱布袋里,汁水留用。另把冰糖、菜油750毫升和清水750毫升一起下锅炒至色呈金黄时,掺入2000毫升的开水熬制成糖色。 

4. 炼制油料

把猪板油和鸡油切碎,再与花生油一起下锅,加入姜块、大葱和少量花椒,小火熬制成混合油,打去料渣后待用。 

5. 调制卤水

 炒锅里放入炼好的混合油烧热,投入鲜小米椒节、洋葱块、生姜片、大蒜瓣4种蔬菜增香料炸至出香味后,捞出来沥油并装入纱布袋里包好。

 下入泡涨的香料小火炒出香味,关火稍凉后滗出香料油留用,并把香料平均装入两个纱布袋里包好,待用。

 把不锈钢桶里的基础汤料上火烧开,调入盐吃好味,加入浸泡黄栀子的汁水和黄栀子料包。

 放入蔬菜料包和一个香料包,并倒入香料油搅拌均匀。

 调入胡椒粉,掺入浸泡菌菇的汁水和泡香料的汁水,放入糖色搅匀,熬制30分钟后,就得到一锅卤水啦~

 

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