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刀工究竟重不重要 你对刀工到底了解多少?

时间:2020-10-03 17:32:07    来源:郑州新东方烹饪学校

刀工究竟重不重要?做厨师的人都知道刀工是入门必修课,非常重要!要想炒好菜,就要先学会用厨师刀,只有刀工出众才可能炒出好菜。刀工对菜肴究竟会产生什么影响?郑州新东方烹饪学校老师告诉您! 

刀工与菜肴形状的关系密切,大家应该早就清楚这一点。一道菜只有色香味形俱佳才会引起人们的食欲。比如,为了美化菜肴形状,我们会在猪腰上剞麦穗花刀,或在鱼身上剞牡丹花刀,于是便产生了“熘腰花”、“浇汁鱼”等花式菜肴。 

刀工与菜肴质地也息息相关。菜肴质地主要取决于原料性质和烹调方法,但个别品种却与刀工有着密切关系。比如,“熏兔”和“滑熘兔丁”便是例证,前者不必刀工或只切成大块,而后者是切成1cm见方的丁状相比之下,前质地“硬”,后者质地“软”。再比如,用擦菜板擦出的土豆丝和刀切出的土豆丝相比较,同样炒制,前者质地软面,而后者质地爽利。 

当然,除此之外,刀工与成菜口味、菜肴营养、菜肴芡口、菜肴汤汁等也相关,那怎么拿好厨师刀郑州新东方烹饪学校老师告诉我们一般刀工分为切、片、剁、劈、拍、剞六大刀法 

1. 切是菜肴刀工中最基本的刀法,刀身与原料呈垂直,有节奏地进刀,使原料均等断开。在制作菜肴的切制中,根据原料的性质和烹调要求,可分为直切、推切、拉切、锯切、铡切、滚切等六种方法。 

2. 片的刀技也是处理无骨韧性原料、软性原料,或者是煮熟回软的动物和植物性原料的刀法,就是用片刀把原料片成薄片由于原料性质不同,方法也不一样大体有推刀片、拉刀片、斜刀片反刀片、锯刀片和抖刀片等六种技法。 

3. 剁又称斩,一般用于无骨原料。此方法是将原料斩成茸、泥或剁成末状的一种方法,根据原料数量来决定用双刀剁还是用单刀剁。数量多的用双刀,又叫做排剁(斩);数量少的用单刀。

4. 劈可分直刀劈和跟刀劈两种。直刀劈法常用于带骨或质地坚硬的原料,如:火腿、咸猪肉、猪头、鱼头、猪排骨等。跟刀劈是将刀刃先嵌在原料要劈的部位内如劈猪蹄,将猪蹄竖起,蹄趾朝上,将刀刃嵌入趾中,右手牢握刀柄,左手持猪蹄与刀同时高高举起,用力劈下,刀在劈下时左手离开。 

5. 拍刀法是将刀放平,用力拍击原料,使原料变碎或平滑等。如用拍刀法可使蒜瓣、鲜姜至碎,也可用拍刀法使肉类肉质疏松。

6. 剞刀,有雕之意,所以又称剞花刀。剞刀是采用几种切和片的技法,将原料表面划上深而不透的横竖各种刀纹,经过烹调后,可使原料卷曲成各种形状,如:麦穗、菊花、玉兰花、荔枝、核桃、鱼鳃、蓑衣、木梳背等。 

刀工究竟重不重要?相信你自己也知道刀工的重要程度,否则人人都会成为厨师,不是吗?如果你想学好刀工,想当一名大厨,郑州新东方烹饪学校欢迎您随时前来咨询哟~~

 

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