【每日一菜】开水白菜的做法

“开水白菜”是一道传统酒席汤菜，吃起来汤汁鲜美白菜清淡，吃过大鱼大肉后用它来清清口，这是比较讲究的吃法，快去跟着郑州新东方烹饪学校老师学起来吧！

 

食材：

大白菜10公斤、老母鸡2500克、火腿蹄子200克、排骨500克、干贝300克、去皮净瘦鸡脯肉700克、全瘦猪肉300克、盐10克、料酒10克、葱50克、姜10克、水4升。

做法：

1. 熬好清水高汤。

2. 将老母鸡解剖，洗净；干贝浸发好，与洗净的火腿蹄子、排骨等按类分别放入不同沸水锅中焯水，清除血水和杂质，捞出再洗净，一起放入大汤锅内，加入清水、姜、葱，烧开后加料酒，转小火慢熬3小时。

3. 同时把鸡脯肉及瘦猪肉剁成蓉，分别加适量清水调成粥状待用。

4. 汤熬至3小时后，用筛子把所有汤渣、浮油隔尽。把清汤倒入另一锅中，烧开，放入猪肉蓉搅匀，转中小火，待其慢慢散开，肉蓉浮起，用小漏勺捞净肉蓉，然后把汤再烧开，把鸡肉蓉分2次，按猪肉蓉的同样处理；最后把清汤彻底隔渣、去油，待汤色清新、明澈如水，下盐调味，待用。

5. 把汤分成两锅。择好至嫩的白菜心，放进其中一锅高汤，灼至七成熟，用清水漂冷，用细银针在菜心上反复穿刺，放在漏勺中，用原先的高汤自上淋下，直至白菜心烫熟。

6. 将菜心垫在碗底，烧开另一锅高汤，舀进碗内，即成。

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