原来“高汤”是这样做的……

在看一些烹饪美食节目或者一些书籍里，经常会提到“高汤”，那么到底什么样的汤才算高汤？很多时候，高汤是烹饪菜肴的关键，一份成功的高汤有助于提升食材的美味程度。今天，郑州新东方烹饪学校的老师就来为大家科普一下高汤是如何制作的。

一、蔬菜高汤

原料：番茄、西芹、洋葱、胡萝卜、青蒜、洋菇、百里香、月桂叶、荷兰芹梗、白胡椒粒、盐。

做法：

1、将番茄、西芹、洋葱、胡萝卜、青蒜、洋菇洗净、切成大丁（约1.5厘米的正方块），荷兰芹梗切段；

2、将水以及所有蔬菜与香料一起拌匀，用大火煮滚，然后转小火煮一个小时，记得随时清除锅内杂质；

3、煮好后用筛网将汤过滤即可。

二、鸡骨高汤

原料：鸡骨、胡萝卜、蒜白、洋葱、百里香、荷兰芹梗、月桂叶、丁香、白胡椒粒、盐。

做法：

1、将鸡骨剁成小段，洋葱、西芹、胡萝卜、蒜白切大丁；

2、取汤锅，放入水煮滚，将鸡骨放入汆烫，去血水、杂质后取出洗净；

3、将骨头放入汤锅，将水与所有蔬菜、香料加入，水盖过骨头；

4、先用大火煮滚，再以中小火慢煮一个半小时，随时去除锅内油；

5、将熬好的高汤用细过滤网过滤即可。

三、鱼骨高汤

原料：鱼骨、洋葱、西芹、蒜白、百里香、荷兰芹梗、月桂叶、丁香、白胡椒粒、白葡萄酒、盐。

做法：

1、将鱼骨（选用油脂少的鱼）切成小段，用水洗净，用热水汆烫后，将污水去除。（汆烫的时间比鸡骨、牛骨短，只需汆烫表面让血水凝固，以不影响汤汁颜色）；

2、鱼骨头放入汤锅中，将饮用水及蔬菜、香料、白葡萄酒、盐加入。水须盖过骨头；

3、以大火煮滚，再改成小火煮一个小时，随时去除多余油；

4、用筛网过滤，注意鱼骨不能压碎。

四、小牛骨白色高汤

原料：小牛骨、洋葱、西芹、胡萝卜、青蒜、百里香、荷兰芹梗、月桂叶、丁香、白胡椒粒、盐。

做法：

1、将小牛骨切成小段，用水洗干净，把西芹、胡萝卜、青蒜切大丁；

2、小牛骨用热水汆烫约3分钟，去杂质；

3、骨头放入汤锅，将饮用水及蔬菜大丁、香料、盐加入，先以大火煮滚，再用小火慢煮6至8小时，并随时将多余油去除；

4、用筛网将汤过滤。

五、鲜虾浓汤

原料：鱼骨高汤、饮用水、打碎的小虾头、胡萝卜丁、洋葱丁、西芹丁、青蒜段、番茄酱、白葡萄酒、百里香、月桂叶、罗勒、黑胡椒粒、压碎的大蒜、沙拉油。

做法：

1、烤箱预热至180度，虾头烤约20分钟；

2、将沙拉油放入锅中加热，放入洋葱、大蒜先炒香，再把其它蔬菜放入，约炒2分钟；

3、加入百香里、月桂叶等香料，倒入烤好的虾头与番茄酱，拌炒均匀；

4、加上白葡萄酒、饮用水、鱼骨高汤，以大火煮滚，再以小火煮约50分钟；

5、捞出材料，用料理机打碎，再倒回以小火煮滚，用细网过滤即可。

六、鸡肉清汤

原料：全鸡、洋葱、西芹、胡萝卜、青蒜、荷兰芹梗、蛋白、百里香、月桂叶、丁香、黑胡椒粒、鸡骨高汤、盐。

做法：

1、将鸡洗净，去骨、皮后取肉；

2、鸡肉切2厘米宽的条后再切小碎丁；

3、洋葱切2片圆厚片，把剩下的洋葱、西芹、胡萝卜、青蒜、荷兰芹梗切碎；

4、取一个钢盆，放入鸡肉末，与蔬菜、香料、蛋白、盐一起拌匀；

5、取一口汤锅，放入鸡骨高汤及做法4的材料并搅匀。开中火，就可改小火慢煮2至3小时；

6、将洋葱圆厚片煎成焦黄色，待烫煮至表面凝结时，先从表面拨一个小洞，再把洋葱放入；

7、稍微调小火，继续煮2至3小时，煮时不可再搅拌，也不可再把汤煮滚（控制在稍微冒泡的状态即可）；

8、把纱布铺两层放在筛网上过滤清汤；

9、清汤过滤后，把浮油渣捞起即可。

七、牛肉清汤

原料：牛臀骨、洋葱、西芹、胡萝卜、青蒜、番茄、荷兰芹梗、月桂叶、蛋白、百里香、迷迭香、丁香、黑胡椒粒、小牛骨高汤、盐。

做法：

1、将牛肉剁碎；

2、洋葱切2片圆厚片，剩下的洋葱、西芹、胡萝卜、青蒜、番茄、荷兰芹梗分别切碎；

3、将牛肉末、蔬菜、香料、蛋白、盐一起搅匀；

4、取一口汤锅，放入备好的小牛骨高汤及做法3的材料，一起搅拌均匀。开中小火煮，随时搅拌至呈现泡沫，等汤上有凝固物浮出就可以改小火慢煮；

5、将洋葱圆厚片煎成焦黄色，放入锅内；

6、稍微调小火，继续煮2至3小时，煮时不可再搅拌，也不可再把汤煮滚（控制在稍微冒泡的状态）；

7、铺两层纱布放在筛网上过滤清汤；

8、清汤过滤后，把浮油渣捞起（不可有油）。也可先将煮好的清汤放入冰箱，冰过之后油会浮起，较容易捞除。

俗话说，“善用高汤，无汤不成菜”，做菜的时候把需要加水的地方换做高汤，菜肴往往美味鲜香。而且，骨汤抗衰老、鱼汤防哮喘、鸡汤抗感冒、海带汤御寒，可见，高汤功效还是很多的。如果你想了解更多关于高汤制作的内容，欢迎加入郑州新东方烹饪学校哦！