厨师必备勾芡技巧：“偷芡”是什么？怎么偷？

勾芡一般有两种类型。一种是淀粉汁加调味品，另一种是单纯的淀粉汁，又叫“湿淀粉”，多用于一般的炒菜。而偷芡，指的是勾芡时只放少量湿淀粉，借助原料本身的特性，快速翻炒并收干水分。

那么，偷芡是怎么一回事？偷芡要注意什么呢？

偷芡要求是要看不见芡汁，成菜既吃不出勾芡的效果，又看不出勾芡的样子，主要适用于无汁、旺火快炒、色彩艳丽的菜肴。

偷芡的原料汆水后一定要将水分全部滗出。因为芡粉量非常少，如果原料的水分控不尽，成菜很可能会出水。

其次，用油量要少。一般煸完小料后，锅内应基本无油，若原料需要滑油，滑油后应将油全部倒出，不要留底油，不然兜不住芡汁。

此外，一定要采用急火快炒的方式。如果火太小，炒出来的菜肴芡汁收得不紧。

以上便是“偷芡”的技巧啦，怎么样，你get到了吗？如果你想要了解更多关于勾芡、偷芡的知识，欢迎加入我们一起学习哦！