剞花刀——厨师“撩妹”必备技能(三)
时间:2017-09-16 08:44:23 来源:郑州新东方烹饪学校
之前我们讲到了厨师不得不学的翻勺翻锅技巧和烹饪刀法,今天郑州新东方烹饪学校的教师继续来跟大家说说,厨师必备技能之剞花刀。
剞刀,有雕之意,所以又称剞花刀。剞刀是采用几种切和片的技法,将原料表面划上深而不透的横竖各种刀纹。经过烹调后,可使原料卷曲成各种形状,如:麦穗、菊花、玉兰花、荔枝、鱼鳃等形状。
剞刀的操作方法分为推刀剞、拉刀剞、直刀剞。
1、推刀剞
推刀剞的技法与反刀片相似,以左手指按住原料,右手持刀,刀口向外,刀背向里,刀身紧贴左手中指上关节,操作时注意深度要相等,距离要均匀。
2、拉刀剞
拉刀剞与斜刀片相似,以左手按住原料,右手持刀,刀身向外,刀刃向里,将刀剞入原料,由左上方向右下方拉三分之二左右。
3、直刀剞
直刀剞与推刀切法相似,只是不能将原料切断而已。刀法在剞刀的应用上,可分为一般剞和花刀剞两种。
一般剞只是在原料上剞上一排刀纹,如烹制整尾鱼时,即可用拉刀剞法。
花刀剞是剞刀法广泛的一种,所谓花刀,就是在原料上交叉地剞上各种花刀纹路,使原料经过烹调后,出现各种不同的形状。
以上便是厨师必备技能之剞花刀的全部内容啦,赶紧学起来!
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