烹饪刀法——厨师“撩妹”必备技能（二）

烹饪中，刀法指依据刀与原料的接触角度，把做菜的原料用刀切成不同形态的各种刀法。主要有以下几种：

1、刀法——切

切法是菜肴切制中基本的刀法。刀身与原料呈垂直状态，通过有节奏地进刀使原料断开。在切制过程中，根据原料的性质和烹调要求，一般分为直切、推切、拉切、锯切、滚切等等。

直切时，左右手要有节奏地配合，同时，左手中指关节抵住刀身向后移动，移动时要保持同等距离，使切出的原料形状均匀、整齐。采用直刀切法，一般用干脆性原料，如青笋、鲜藕、萝卜、黄瓜、白菜等。

推切时，刀由后向前推，着力点在刀的后部，一切推到底，不再向回拉。推切主要用于质地较松散、用直刀切容易破裂或散开的原料，如：叉烧肉、熟鸡蛋等。

拉切与推切都是运用手腕的力量，不同的是，推切由后向前，拉切由前向后。

锯切，也称推拉切。刀运行的速度要慢，着力小而均匀，前后推拉刀面要笔直，不能偏里或偏外。锯切刀法一般用于把较厚无骨而有韧性的原料或质地松软的原料切成较薄的片形，如涮羊肉的肉片等。

滚切刀法是左手按稳原料，右手持刀不断下切，每切一刀即将原料滚动一次。此刀法多用于圆形或椭圆形脆性蔬菜类原料，如：萝卜、青笋、黄瓜等。

2、刀法——片

片，又称劈，施刀时一般都是将刀身放平，正着（或斜着）进行工作。由于原料性质不同，方法也不太一样。大体有推刀片、拉刀片、斜刀片、反刀片、锯刀片、抖刀片等六种技法。

推刀片是左手按稳原料，右手持刀，刀身放平，使刀身和菜墩面呈近似平行状态，刀从原料的右侧片入，向左稳准，刀的前端贴墩子面，刀的后部略微太高，以刀的高低来控制所要求的薄厚。多用于煮熟回软或脆性原料，如熟笋、玉兰片、豆腐干、肉冻等。

拉刀片的要求与推刀片基本相同，只是刀口片进原料后运动方向相反。拉刀片多用于韧性原料，如鸡片、鱼片、虾片、肉片等。

斜刀片也称坡刀片、抹刀片。片的薄厚、大小以及斜度的掌握，主要依靠眼力注视两手动作和落刀的部位，同时，右手要牢牢地控制刀的运动方向。

反刀片与斜刀片的原料大致相同，不同的是反刀片的刀背向里，刀刃向外，利用刀刃的前半部工作，使刀身与菜墩子呈斜状。锯刀片是推拉的综合刀技。是专片瘦肉、通脊类原料的刀技。如鸡丝、肉丝，这就是先用锯片刀技，片成大薄片，然后再切丝。

抖刀片的刀法是将刀身放平，左手按稳原料，右手持刀，片进原料后，从右向左运动。运动时刀刃要上下抖动，而且要抖得均匀。抖刀片一般用手美化原料形状，适合于软性原料。

3、刀法——剁

剁又称斩，一般用于无骨原料。此方法是将原料斩成茸、泥的一种方法。操作时，两手持刀，保持一定的距离，从左到右再从右到左，反复排剁（斩）。操作时两手交替使用，要有节奏地做到此起彼落。

怎么样，以上几种烹饪刀法你学会了吗？其实，刀法的精髓不仅仅只有这几种，如果你想要了解更多的撩（厨）妹（师）技（刀）巧（法），欢迎来郑州新东方烹饪学校！