新东方荐稿：厨师要练好基本功（二）

的厨师学校—郑州新东方烹饪学校

    行业的特性决定了在相当长的历史阶段，传统的烹饪还是以手工操作为主，机械产品为辅。烹饪机械真能完全代替手工工作吗？实际情况证明，这是不可能的。烹饪技艺的许多加工过程都是十分繁琐和复杂的，决不是现在的简单机械所能完全代替得了的。烹饪技艺中有许多加工非常难以掌握，仅凭机械设备难以实现。当然，科学技术的发展一日千里，或许有一天机械能将人从劳累的工作中解放出来，但目前还不能完全代替手工劳作。手工劳作仍是以后很长一段时间烹饪的主要工作方式。 
    不可否认，烹饪机械在某种特定条件下有超越手工劳作的优点，它速度快，质量划一。但它也有缺点，例如缺乏足够的灵活性。手工劳作由于刻有人脑这个世界上更精密的机器来支配，所以可以针对不同原料、不同需要来灵活加工，而且随着时间的积累，有了一定的经验后，可以使产品的加工更优良。烹饪机械也可由技术改良来加强产品的优良性，可是成本也许会呈几何数字上升。 
    当前流行的烹饪菜肴千变万化，烹饪教学不可能随波逐流，只能使学生在有限的时间里对烹饪基本功进行强化。不论烹制何种菜肴，采用哪一种烹调方法，都离不开烹饪基本功，不具备这些烹饪基本功，也谈不上烹饪专业。  功夫是磨练出来的烹饪基本功是烹饪专业的基石，也是做一名好厨师所不可缺少的功课。  刀功是厨艺一个很关键的部分，要经常练习才可熟练掌握。如何握刀、如何站位，都是有讲究的，一丝一毫不可马虎，不然，加工的菜品就不可能满足成品的要求。通过一段时间的练习，要熟练掌握切、砍、劈、剁、斩、削、片、批等刀法，而每一种盗伐中由细分为多种。如：切可分为直切、推切、拉切、锯切、滚料切等。要熟练掌握那种原料适宜用什么刀法进行处理，同时掌握原料经刀加工后形成块、丝、丁、米、片、茸的技法真是穷一生难以尽学其技。   
     勺功同样也非常重要，所谓勺功就是在烹调菜品时所运用的翻勺动作。勺功根据所加工菜肴所需要的力度和方向的不同，有推、拉、转、颠、翻等动作。一道菜要能否得到食客的认可，勺功可以说是一勺定生死。能否灵活机动的掌握勺功，制作出可口菜品，决不是一日之功。 
    勺功也有独到之处，那菜在勺中前后左右颠翻的“花打四门”令人眼花缭乱，这些绝技都是为了使烹调达到特定效果，而不是花架子。例如制作“金边白菜” ，如不使用“花打四门”的技术，断难达到“金边”和脆嫩的品质。  山西面食源远流长，久负盛名，制作工艺出众，花色品种繁多。史书曾赞誉为“一面百样吃”。看上去普普通通的面粉，可以运用煮、蒸、焖、炒、烩、炸、烙、拌等方法，变上300多种花样。上至面点，待客佳品，下至风味食品，时令小吃，应有尽有，风味迥异，使你满口生津。
    祖国流传下来的烹饪瑰宝，如果没有长时间的烹饪基本功的磨练，能“艺出天惊”吗？可见烹饪基本功对传统名菜名点是不可或缺的，而烹饪机械不可能完全替代传统技艺。