【每日一菜】锅塌鱼肚
时间:2021-07-15 11:59:04 来源:郑州新东方烹饪学校
“锅塌”是鲁菜中的传统技法,由来已久,其经典代表菜有锅塌鱼肚、锅塌豆腐、锅塌黄鱼。
锅塌鱼肚的制作方法:
1、发好的鱼肚入调有底味的高汤小火煨10分钟,然后停火浸泡备用。
2、用筷子挑出一片鱼肚,入沸水(加少许料酒、葱姜)快速飞透,捞出后挤干水份。
3、鱼肚沾匀面粉,然后挂匀面糊(面粉50克加蛋黄2个、少许水调匀)。
4、锅放葱姜油(用葱姜熬制的料油,使用方便,无需再炒香料头)50克滑透倒出,留少许底油,下挂糊的鱼肚小火煎至定型,大翻勺,淋入少许葱姜油,继续煎至金黄色,起锅控油,修掉边角成整齐的方块,放入盘中。
5、锅下葱姜油10克烧热,下胡萝卜丝、香菇丝共10克爆锅,点蚝油3克、美极鲜3克,下味精2克、白糖3克,下入清汤50克熬至浓稠,勾芡,淋在鱼肚上即可上桌。
制作关键:
1、鱼肚一定要先沾面粉,否则里面有水份,挂不住糊。
2、一定要把锅烧热滑透,然后凉油下鱼肚煎制,否则鱼肚粘锅、煎不成形。
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