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甜品制作的方法及技巧_厨师西点培训学校

时间:2019-04-23 00:00:00    来源:郑州新东方烹饪学校

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  甜品制作的方法及技巧

  一、制作蛋白霜、面糊、油酥面糊圆饼的正确方法

  根据所选择的食谱(参考食谱 蛋清4个 细砂糖120g 杏仁粉120g)

  1.选择你想要的制作尺寸的慕斯模或塔模放在烤盘纸上,用铅笔沿模具边缘画圈。

  2.将烤盘纸翻面,放在烤盘。取一只裱花袋在顶端装上圆形裱花嘴,将其完全塞入袋口中的末端,以免制作时面糊漏出。扭转裱花嘴上端将其密封。将裱花袋上部翻开,盖住手,使用橡皮刮刀填入材料。

  3.扭转裱花袋,挤出残留的空气至材料已稍露出裱花嘴。从画好的圆圈中心开始挤压,层层向外绕圈至材料将整个圆圈填满,然后根据所选的食谱烘焙即可。

  二、制作海绵蛋糕卷的正确方法

  1.将烤好的海绵蛋糕胚放在烤盘纸或者干净的茶巾上,硬面朝下。

  2.用抹刀将馅料均匀地抹在蛋糕胚上,四边留出距离。

  3.从较长的一边向内卷起,将烤盘纸或茶巾提起,慢慢的将蛋糕胚卷起,逐渐抽出烤盘纸并将接缝藏在下面,将两端各切齐修整。

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  三、制作蛋糕镜面的正确方法

  1.将放凉的蛋糕放在网架上,再将其放在大碗上。

  2.一次性将微温的镜面淋在整个蛋糕上,让镜面顺着蛋糕的周围滴在碗中。

  3.用抹刀将镜面均匀的铺在蛋糕表面和周围,静止片刻,将做好镜面的蛋糕放入冰箱冷藏分钟定型后使用。

  四、制作巧克力蛋白霜的正确方法

  1.将蛋清放入碗中打发至起泡,缓慢加入1/3的细砂糖,持续搅拌至蛋白顺滑光亮。

  2.缓慢倒入剩余的2/3的细砂糖,将蛋白打发至凝固形成,将搅拌器抬起时蛋白呈尖角下垂的状态。

  3.小心地倒入100克糖粉和20克过筛的无糖可可粉,用木勺从中间开始向边缘缓慢搅拌至混合物柔软光亮。


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